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龍鬚拉麪-流行太原一帶的特色傳統麪食

時間:2022-05-04 00:07瀏覽次數:93
“龍鬚拉麪”是流行太原一帶的特色傳統麪食。
以其獨特的風味和精湛的製作工藝,馳名中外。
它原是宮廷的一種食品後來傳到民間。
傳說“龍鬚”是古代皇帝的賜名,可能因爲這種拉麪細如須發,不絕如縷的原因。
由於押面姿勢優美,猶如交織在一起的龍鬚,入口香軟可口,故而得此名。
在山西,人們壽誕生辰,聚友團圓時,常常要吃這種面,以示長壽和喜慶。
龍鬚麪配料精細,製作講究,其製作方法過去曾被認爲是絕招,祕而不傳。
在小吃街上,記者就親眼看到了龍鬚拉麪的做法,麪糰被和勻後,抻開,捲起,再抻開,再捲起,如此數扣之後,師傅們將拉好的面放在撒滿面粉的几案上抖開,而後兩手像搭毛線般地將面抻開並抖動着。
整個景象就如碧綠的瀑布嘩嘩瀉下一般,蔚爲壯觀。
片刻之後走上前去,看到拉好的面已如絲般纖細,這已是標準的龍鬚麪了。

歷史記載

龍鬚拉麪的源頭是始於唐朝的小拉麪。
《新唐書·王皇后傳》記有“陛下獨不念阿忠脫紫半臂易鬥面,爲生日湯餅耶”。
這種生日湯餅,已可“舉箸食”(劉禹錫《贈進士張盥》),是和軟麪糰,用刀切條,將條拉細、拉長後落鍋煮熟食用,民間至今保留此法,稱之爲小拉麪。
王皇后爲李隆基做生日湯餅的故事,發生在李隆基作潞 州別駕的時候,可見唐代至少太原、長治等山西地區已將小拉麪作爲生日長壽麪而製作和食用了。
後來,這一拉麪技藝隨着太原玄中寺的淨土宗東傳日本,形成日本拉麪技術的基礎。
到了宋代,趙光義剷平晉陽西北系舟山,意欲拔掉“龍角”。
第二年太原百姓將二月初的中和節改爲“龍頭節”,並固定在二月初二以作紀念。
此日,百姓多吃拉麪,意思是你拔我“龍角”,我挑你“龍筋”、吃你“龍鬚”,以示憤恨。
自此,拉麪又被稱爲龍鬚麪,黃庭堅曾作詩“湯餅一杯銀絲亂,牽絲如縷玉簪橫”。
元代時,馬可波羅三訪太原,將這種拉麪技術帶回意大利,形成影響西方面食技術和飲食文化的意大利通心粉面食。
小拉麪何時發展成大把拉麪,暫不可考,但明人宋詡《宋氏養生部》記載:“用少鹽入水和麪,一斤爲率。
既勻,沃香油少許……漸以兩手纏絡於直指、將指、無名指之間,爲細條,先作沸湯,隨拉隨煮。
”可見山西明代時已有大拉麪製作技術。
清道光年間,山西稷山縣馬金定兄弟,千里迢迢去陝西岐山做掛麪生意,字號“順天成”,直到今天,岐山掛麪還沿用這個老字號。
這種掛麪起初就是將面拉好後,掛在線上曬乾銷售,是面作爲半成品銷售的典範。
清朝末年,拉麪已成爲山、陝麪食製作的成熟技術。
清末薛寶展著的《素食說略》中說,在山、陝流行一種“楨條面”:“以水和麪,入鹽、清油揉勻,覆以溼布,俟其軟和,扯開細煮之,名爲楨條面。
做法以山西太原、平定州、陝西朝邑、同州爲最。
”這種楨麪條,即山西拉麪,也稱龍鬚麪,在清代還進入宮廷。
《清稗類鈔》、《中國曆代御膳大觀》中記,內廷大宴之一、清朝帝王的壽誕宴——萬壽宴,以及滿漢全席第一宴的蒙古親藩宴,都以龍鬚麪作爲御宴的重要膳食。
“千招易學,一竅難得”。
拉麪製作技術解放前曾被認爲是“絕招”,祕而不傳。
解放後,逐漸在社會上得以公開,成爲山西面案的基本功,受到山西飲食界的重視,並不斷在實踐探索中細分爲小拉麪(一根面)、大拉麪(6至8扣)、龍鬚拉麪(10扣以上),空心拉麪等。
現在,龍鬚拉麪除食用之外,還作爲一種表演藝術,拉至14扣時,共計28924根,相連長達25公里。
全晉會館的矇眼拉麪,還曾獲得全國廚藝絕技超羣獎,多次應邀赴日本、新加坡、臺灣等國家和地區表演。
今年年初,全晉會館作爲傳承單位的龍鬚拉麪,被列入第二批國家級非物質文化遺產保護名錄,受到了國家的高度重視。
龍鬚拉麪製作,這一山西面食中技術性強的特色手工技藝和表演藝術,將在新時代煥發出傳承文脈、走向和諧、造福社會的無比絢麗奪目的光彩。

拉麪做法

先用面、水5∶3的比例和好面,然後在上面抹點香油醒着,將醒好的面放在案板上,揉勻或搓成長條,雙手提兩端稍晃,再搓成長條狀,擀成片形,略醒後用刀橫切成小手指粗的長條,撒勻面粉或抹勻香油,逐根或幾根並拉,拉成細條投入沸水鍋內,煮熟配上滷即成。
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